怎么制作风炉马卡龙

导读:怎么制作风炉马卡龙 材料 TPT:杏仁粉120g 糖粉120g 蛋白:40g 色粉:若干 熬糖水:砂糖:100g 水:30g 打蛋白:蛋白42克 细砂糖20g 蛋白粉2g 夹馅:巧克力甘纳许 法芙娜巧克力100g 淡奶油15...
怎么制作风炉马卡龙
材料
TPT:杏仁粉120g
糖粉120g
蛋白:40g
色粉:若干
熬糖水:砂糖:100g
水:30g
打蛋白:蛋白42克
细砂糖20g
蛋白粉2g
夹馅:巧克力甘纳许
法芙娜巧克力100g
淡奶油150g
制作流程
1.称量杏仁粉120克,是过筛后的杏仁粉120g
2.称量糖粉并过筛,这里的糖粉是我自己用料理机现打的,或者买马卡龙专用糖粉,不掺淀粉的糖粉,加入适量色粉
3.加入蛋清40克
4.用刮刀搅匀糖都溶解
5.倒入杏仁粉中
6.先不搅拌,用杏仁粉盖住
7.打发蛋白:42克蛋白和蛋白粉2克细砂糖20克,低速打至干性发泡,提起有非常小的尖角,说明蛋白打的非常干性了,但是不能打过,100克糖和30克水,最小火加热至118度,分5-7次把糖浆倒入蛋白中,边倒边低速打,全部倒完后,大约打一分多种,蛋白非常细腻,此时盆壁是温的不烫
8.①TPT的杏仁粉和蛋白混合均匀,必须混合非常均匀,②取一半的蛋白,加入TPT中铺在表面,用刮刀竖着划开蛋白和TPT,不用担心消泡,③随意搅拌就行,以混合均匀为目的,抄底画圈翻上来 , ④碾压,把盆壁上的蛋白也刮下来,还是那句话随意混合,均匀即可
9.把剩下蛋白的一半继续加入,也是铺在表面,此时搅拌手法为切拌、翻拌,从中间竖着刮下来,抄底划一圈翻上来,期间借助铲子把刮刀清理干净,继续切翻拌至看不见蛋白即可
10.再把剩下的蛋白也是铺在表面,一样手法,力度要轻了,非常容易混合了
11.提起一坨,掉下来的飘带断断续续,而且面糊看着很粗糙,不行喔,接着切翻拌
12.又拌了一会儿,面糊非常流利,细腻,飘带状,这个状态就可以了,开始预热风炉
13.马卡龙专用裱花嘴,这里我用的是三能7066,套进去裱花袋,顶端拧一下然后套个大口径水杯里,灌入面糊,用大刮铲往前推面糊
14.烤盘铺硅胶垫,配方的量差不多可以挤两盘多一点,挤完轻拍烤盘底部,气泡破的坑坑可以用牙签搅补一下表面
15.因为地域的不同,各个城市的温湿度都不一样,我这边是北方,还是比较干燥的,晾皮比南方要容易一些,我开热风60度,大约吹了5分钟,就差不多了,面糊稀稠度不同,晾皮时间也要调整的,根据自己的风炉和天气等实际情况进行调整
16.把烤盘取出,预热风炉150度,时间设置10分钟,检查一下晾皮:不光是不粘手就可以了,而且结的皮还是比较厚实的,轻按个坑,坑能够很快弹回来,这样的马卡龙晾皮才算到位,如果晾皮不够,那么是不出裙边的哦
17.风炉到预热温度后,放入马卡龙,此时不要离开,观看马卡龙的起裙边情况,大约3分钟裙边起的就比较好了,也很高很到位,这个也不是固定的时间,因为每次做马卡龙面糊状态都不一样,出裙边时间也是不一样的,直到裙边起到你满意的状态为止,然后立刻降温至120度,持续再烤个8-10分钟左右
18.检查熟不熟的状态,轻推马卡龙,推不动,就是熟了
19.移到架子上凉透,再从硅胶垫上取下来
20.马卡龙稍微空心,不算是失败
21.准备夹馅:巧克力选择可可脂稍微高的又不太甜的,我用的是法芙娜,和淡奶油一起,隔水小火煮至巧克力融化,但是不要完全融化留点硬心,用奶油余温来融化硬心,搅拌至温热,放入裱花袋,冰箱冷藏至硬点
22.挤馅,合并,放入饭盒中冷藏个几个小时甚至一两天再吃,味道更好

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